Salsa de Berenjenas con Spaghetti de legumbres

Otra forma de incorporar a la alimentación diaria las legumbres, además de guisos, cremas, brotes de legumbres es incorporarlas en forma de spaghetti de legumbres. Aquí te dejo esta maravillosa receta, que es una excelente opción para acompañar estos ricos spaghetti.

Para 4 personas.

Ingredientes:

• 2 berenjenas mediana, picadas en cubitos pequeños.
• 1 cebolla grande, picada en cubitos pequeños.
• 400 g Salsa de tomate o puré de tomates (preferir orgánica).
• 2 tomates pequeños maduros en cubitos
• 1 ajo grande ó 2 pequeños.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cda. de aceite de coco.
• Opcional: sal de mar o rosada y pimienta.

Preparación:

Una vez caliente el aceite de coco en el sartén, agregar la cebolla, esta debe estar transparente, con una textura más blanda a la inicial, luego agregar las berenjenas y mezclar. Incorporar los tomates, la salsa de tomate, ajo, laurel,  y pimienta. Dejar reposar a fuego medio y una vez que las berenjenas estén cocida (blandas), Listo para servir! y acompañar con estos maravillosos spaghetti de legumbres.